SOME INGREDIENTS #4

1. YEAST

→ Salah satu bahan baku roti yang paling penting dalam proses pembuatan soft bread adalah ragi atau yeast. Ragi adalah mikroorganisme hidup yang berkembang biak dengan cara memakan gula. Fungsi utama ragi adalah mengembangkan adonan.
Pengembangan adonan terjadi karena ragi menghasilkan gas karbondioksida (CO2) selama fermentasi. Gas ini kemudian terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan roti bisa mengembang. Komponen lain yang terbentuk selama proses fermentasi adalah asam dan alkohol yang berkontribusi terhadap rasa dan aroma roti, namun alkohol akan menguap dalam proses pemanggangan roti. Pengenalan karakteristik ragi dari berbagai produsen tentu akan memudahkan para baker untuk mengetahui ragi yang dibutuhkan sesuai dengan kebutuhan.
Jenis – Jenis Ragi
Ragi roti pada umumnya terbagi dalam 3 jenis, yakni fresh yeast/ragi basah (compressed yeast), instant dry yeast dan active dry yeast.
1. Fresh Yeast/Ragi Basah (Compressed Yeast)
Ragi jenis ini memiliki kadar air sekitar 70%, sehingga harus disimpan pada suhu 20 -50C untuk mencegah hilangnya daya pembentuk gas. Setelah kemasan dibuka, umumnya ragi jenis ini tidak akan bertahan lama, hanya sekitar 2-3 hari dengan catatan tetap disimpan dalam suhu rendah. Ragi ini juga lebih sensitif terhadap garam sehingga harus dipisahkan selama pengadukan. Keunggulan fresh yeast adalah lebih toleran terhadap air dingin/es, lebih mudah larut, terutama dalam proses pengadukan singkat, serta memiliki aroma khas yang tidak bisa didapatkan pada ragi jenis lain.
2. Instant Dry Yeast/Ragi Kering Instan
Ragi Instan merupakan jenis ragi yang paling sering digunakan karena aplikasinya lebih praktis. Ragi jenis ini berbentuk butiran halus berwarna cokelat muda dan memiliki aroma khas ragi roti. Karena rendahnya kadar air, jenis ragi ini terbilang cukup aman digunakan di negara–negara tropis dengan tingkat kelembapan udara yang tinggi seperti Indonesia. Penggunaan dosis ragi ini hanya sekitar 1%-2,5% dari berat tepung terigu. Penyimpanan ragi jenis ini harus di dalam wadah kedap udara dan disimpan dalam suhu kering dan sejuk atau di dalam chiller. Untuk hasil terbaik, ragi jenis ini harus dipakai habis dalam waktu 48 jam setelah kemasan dibuka.

3. Active Dry Yeast/Ragi Koral
Active Dry Yeast memiliki kadar air sekitar 7,5% dan memiliki bentuk seperti bola- bola kecil. Ragi dalam jenis ini harus diaktifkan dulu dengan cara dilarutkan dengan air sebelum ditambahkan ke dalam adonan roti. Jika tidak, maka ragi akan sulit bercampur sehingga menghambat daya kerja ragi tersebut. Pada umumnya, active dry yeast digunakan dengan jumlah 2x lebih banyak dari instant dry yeast. Yang harus diperhatikan, ragi ini memerlukan proses rehydration (pelarutan) dengan air pada suhu 380 – 400 C selama sekitar 15 menit.

sumber 1 ( http://www.bakerymagazine.com/2012/02/15/ragi-bahan-utama-pengembangan-adonan-roti/ )

2. PALM SUGAR 

→ Palm Sugar merupakan gula yang dibuat menggunakan bahan-bahan dari sari palm / keluarga palma seperti aren, kelapa, siwalan dsb. Sari palm merupakan air yang manis yang disebut nira, yang diambil langsung dari pohon palma, sari / nira aren diambil dari pohon aren, air badheg (jawa) merupakan nira pohon kelapa. Proses pengambilan nira ini sangat tradisional, petani gula atau disebut penderes memanjat pohon kelapa pada pagi hari dan sore hari agar nira tetap segar dan baik.
Proses memasak nira palm; nira palm sebelum dimasak, disaring terlebih dahulu menggunakan mess >80 agar kotoran, sampah berupa daun serpihan kayu dsb, serangga dapat tersaring. Nira palm kemudian dimasukkan kedalam wajan dengan kapasitas produksi 5-15 kg dan dipanaskan hingga menjadi karamel. Proses kematangan karamel membutuhkan suhu antara + 140oC seorang petani gula tidak membutuhkan termometer untuk mengetahui kematangan karamel, melalui insting dan pengalaman, setelah karamel dianggap matang kemudian api dikecilkan. pembuatan palm sugar berbentuk kristal / serbuk dilakukan dengan manual, karamel di aduk-aduk terus hingga suhu menurun dan dilakukan pengadukan menggunakan alat seperi penggiling agar menjadi serbuk / kristal yang baik.

Palm Sugar yang telah menjadi serbuk / kristal di saring dengan ayakan mess 18 menjadi serbuk yang baik, yang tidak masuk ke dalam mess 18 di lakukan penggilingan kembali ataupun di masak kembali. Palm sugar kemudian dimasukkan kedalam oven untuk mengurangi kadarairnya hingga mencapai 1-2% tingkat kekeringan, setelah di oven dihasilkan Palm Sugar dengan kualitas yang baik. Kami selaku produsen Palm Sugar berusaha menjaga kualitas produk kami, dari segi tekstur, warna, tingkat kekeringan dan yang paling utama adalah kesehatan. Palm Sugar yang kami produksi merupakan produk yang organik, tanpa campuran bahan kimia ataupun pengawet buatan, karena kesehatan berawal dari apa yang kita makan.

Proses pengovenan Palm Sugar - Gula Palm

sumber 2 ( http://gulapalm.com/?menu=apa%20itu%20palm%20sugar )

 3. chocolate 

Cokelat dihasilkan dari kakao (Theobroma cacao) yang diperkirakan mula-mula tumbuh di daerah Amazon utara sampai ke Amerika Tengah. Mungkin sampai ke Chiapas, bagian paling selatan Meksiko. Orang-orang Olmec memanfaatkan pohon dan, mungkin juga, membuat “cokelat” di sepanjang pantai teluk di selatan Meksiko. Dokumentasi paling awal tentang cokelat ditemukan pada penggunaannya di sebuah situs pengolahan cokelat di Puerto Escondido, Honduras sekitar 1100 -1400 tahun SM ^[2]. Residu yang diperoleh dari tangki-tangki pengolahan ini mengindikasikan bahwa awalnya penggunaan kakao tidak diperuntukkan untuk membuat minuman saja, namun selput putih yang terdapat pada biji kokoa lebih condong digunakan sebagai sumber gula untuk minuman beralkohol.

Residu cokelat yang ditemukan pada tembikar yang digunakan oleh suku Maya kuno di Río Azul, Guatemala Utara, menunjukkan bahwa Suku Maya meminum cokelat di sekitar tahun 400 SM. Peradaban pertama yang mendiami daerah Meso-Amerika itu mengenal pohon “kakawa” yang buahnya dikonsumsi sebagai minuman xocolātl yang berarti minuman pahit. Menurut mereka, minuman ini perlu dikonsumsi setiap hari, entah untuk alasan apa. Namun, tampaknya cokelat juga menjadi simbol kemakmuran.

Cara menyajikannya pun tak sembarangan. Dengan memegang wadah cairan ini setinggi dada dan menuangkan ke wadah lain di tanah, penyaji yang ahli dapat membuat busa tebal, bagian yang membuat minuman itu begitu bernilai. Busa ini sebenarnya dihasilkan oleh lemak kokoa (cocoa butter) namun kadang-kadang ditambahkan juga busa tambahan. Orang Meso-Amerika tampaknya memiliki kebiasaan penting minum dan makan bubur yang mengandung cokelat.

Biji dari pohon kakao ini sendiri sangat pahit dan harus difermentasi agar rasanya dapat diperoleh. Setelah dipanggang dan dibubukkan hasilnya adalah cokelat atau kokoa. Diperkirakan kebiasaan minum cokelat suku Maya dimulai sekitar tahun 450 SM - 500 SM. Konon, konsumsi cokelat dianggap sebagai simbol status penting pada masa itu. Suku Maya mengonsumsi cokelat dalam bentuk cairan berbuih ditaburi lada merah, vanila, atau rempah-rempah lain. Minuman Xocoatl juga dipercaya sebagai pencegah lelah, sebuah kepercayaan yang mungkin disebabkan dari kandungan theobromin di dalamnya.

Ketika peradaban Maya klasik runtuh (sekitar tahun 900) dan digantikan oleh bangsa Toltec, biji kokoa menjadi komoditas utama Meso-Amerika. Pada masa Kerajaan Aztec berkuasa (sampai sekitar tahun 1500 SM) daerah yang meliputi Kota Meksiko saat ini dikenal sebagai daerah Meso-Amerika yang paling kaya akan biji kokoa. Bagi suku Aztec biji kokoa merupakan “makanan para dewa” (theobroma, dari bahasa Yunani). Biasanya biji kokoa digunakan dalam upacara-upacara keagamaan dan sebagai hadiah.

Cokelat juga menjadi barang mewah pada masa Kolombia-Meso Amerika, dalam kebudayaan mereka yaitu suku Maya, Toltec, dan Aztec biji kakao (cacao bean) sering digunakan sebagai mata uang ^[3]. Sebagai contoh suku Indian Aztec menggunakan sistem perhitungan dimana satu ayam turki seharga seratus biji kokoa dan satu buah avokad seharga tiga biji kokoa ^[4]

Cokelat adalah sebutan untuk hasil olahan makanan atau minuman dari biji kakao (Theobroma cacao).^[1] Cokelat pertama kali dikonsumsi oleh penduduk Mesoamerika kuno sebagai minuman, walaupun dipercaya bahwa dahulu cokelat hanya bisa dikonsumsi oleh para bangsawan.^[1]

Cokelat umumnya diberikan sebagai hadiah atau bingkisan di hari raya. Dengan bentuk, corak, dan rasa yang unik, cokelat sering digunakan sebagai ungkapan terima kasih, simpati, atau perhatian bahkan sebagai pernyataan cinta. Cokelat juga telah menjadi salah satu rasa yang paling populer di dunia. Selain dikonsumsi paling umum dalam bentuk cokelat batangan, cokelat juga menjadi bahan minuman hangat dan dingin.

Rasa cokelat masih sulit didefinisikan. Dalam bukunya Kaisar Cokelat (Emperors of Chocolate), Joel Glenn Brenner menggambarkan riset terkini tentang rasanya. Menurutnya rasa cokelat tercipta dari campuran 1.200 macam zat, tanpa satu rasa yang jelas-jelas dominan. Sebagian dari zat itu rasanya sangat tidak enak kalau berdiri sendiri. Karenanya, sampai kini belum ada rasa cokelat tiruan.

Efek psikologis yang terjadi saat menikmati cokelat dikarenakan titik leleh lemak kokoa ini terletak sedikit di bawah suhu normal tubuh manusia. Sebagai ilustrasi, bila anda memakan sepotong cokelat, lemak dari cokelat tersebut akan lumer di dalam mulut. Lumernya lemak kokoa menimbulkan rasa lembut yang khas dimulut, riset terakhir dari BBC mengindikasikan bahwa lelehnya cokelat di dalam mulut meningkatkan aktivitas otak dan debaran jantung yang lebih kuat daripada aktivitas yang dihasilkan dari ciuman mulut ke mulut, dan juga akan terasa empat kali lebih lama bahkan setelah aktivitas ini berhenti.

Pemalsuan rasa

Pemalsuan rasa cokelat sering terjadi karena kokoa adalah bahan yang relatif mahal dibandingkan dengan gula atau minyak nabati. Kedua bahan ini sering digunakan untuk menggantikan kokoa.
Lemak kokoa sering digantikan minyak yang lebih murah, seperti lesitin dari kedelai atau minyak palem. Selain soal harga, dengan kedua bahan ini pelapisan cokelat menjadi lebih mudah. Perbandingan kokoa padat (komponen nonlemak pada biji yang digiling) juga cenderung rendah. Dalam cokelat batangan, misalnya, sekitar 20% gula-gula itu diisi cokelat.
Cokelat premium, di sisi lain, biasanya mengandung sekitar 50 - 70% cokelat padat. Karena mengandung lebih sedikit gula dan mungkin juga sedikit minyak nabati, cokelat pekat ini mengandung lebih sedikit kalori dari produk cokelat pada umumnya. Pantaslah bila para pencinta cokelat sering “protes” gara-gara cokelat disalahkan untuk masalah yang sebenarnya disebabkan oleh konsumsi gula berlebihan.

Kandungan cokelat

Cokelat mengandung alkaloid-alkaloid seperti teobromin, fenetilamina, dan anandamida, yang memiliki efek fisiologis untuk tubuh. Kandungan-kandungan ini banyak dihubungkan dengan tingkat serotonin dalam otak. Menurut ilmuwan, cokelat yang dimakan dalam jumlah normal secara teratur dapat menurunkan tekanan darah. Cokelat hitam akhir-akhir ini banyak mendapatkan promosi karena menguntungkan kesehatan bila dikonsumsi dalam jumlah sedang, termasuk kandungan anti oksidannya yang dapat mengurangi pembentukan radikal bebas dalam tubuh.

Manfaat cokelat bagi tubuh manusia

1. Mencegah penyakit jantung

    Sebuah cokelat bar dapat membantu anda untuk mencegah penyakit jantung karena mengandung beberapa bahan kimia yang membuat sistem kardiovaskular berjalan lancar. Terutama dark chocolate dapat mengurangi risiko serangan jantung dengan prosentase hampir 50% dan penyakit koroner sebesar 10%. Jadi bukan sebuah masalah mengkonsumsi sebuah bar atau sepotong cokelat sehari-hari!

2. Menurunkan tekanan darah

      Sama seperti sayuran yang memiliki warna yang gelap, coklat juga memiliki sifat dan manfaat yang mirip. Coklat mengandung flavonoid yang merupakan antioksidan. Antioksidan membantu menurunkan tekanan darah dengan memproduksi oksida nitrat. Hal ini juga menyeimbangkan hormon dalam tubuh.

 

3. Menurunkan kolesterol

     Makan coklat juga membantu Anda dalam menurunkan kolesterol jahat alias LDL. Disamping menurunkan LDL cokalt juga meningkatkan kolesterol baik atau HDL.

 

4. Anti depresan

      Coklat bisa menjadi teman ketika mengalami masalah dan sedang down. Hal ini karena cokelat mengandung serotonin yang merupakan anti depresan alami.

 

5. Kandungan lemak rendah

     Cocoa powder yang merupakan bahan utama dalam coklat rendah lemak. Jadi anda tak perlu khawatir dalam mengkonsumsi coklat dalam masalah berat badan. Namun hal ini bisa berubah ketika mengkonsumsi dengan jumlah yang besar.

 

6. Meningkatkan sirkulasi darah

     Flavonoid, seperti yang disebutkan sebelumnya, hadir dalam cokelat dan mereka juga membantu dalam meningkatkan sirkulasi darah selama 2-3 jam setelah Anda mengkonsumsinya. Dengan melebarkan pembuluh darah di otak, flavonoid meningkatkan aliran darah.

 

7. Menghindari kelelahan kronis

     Kelelahan kronis merupakan ancaman bagi kesehatan dan kebahagiaan seseorang. Penyakit ini menyebakan sakit kepala, tubuh nyeri, jantung dan masalah pernapasan. Tapi makan sekitar 50 gram sehari-hari coklat membantu untuk menghindari sindrom kelelahan kronis. Jika seseorang sudah menderita sindrom ini, cokelat membantu dalam memeranginya juga.

 

8. Menghambat penuaan

     Keuntungan lain dari mengkonsumsi cokelat adalah bahwa hal itu membantu dalam menghambat penuaan. Hal ini dapat menghambat kerutan prematur atau garis yang menunjukkan penuaan di wajah. Coklat mengandung antioksidan alami untuk menundanya.

9. Coklat meningkatkan kesehatan mata.

      Dengan mengonsumsi coklat maka kita bisa mendapatkan manfaat meningkatnya kesehatan mata kita. Hal ini dikarenakan aliran darah yang menuju ke retina meningkat dengan baik dan dapat membantu memperbaiki penglihatan dan kekuatan mata.

10. Coklat mengurangi risiko kanker.

    Kakao, atau coklat, mengandung antioksidan yang menghentikan pertumbuhan kanker, dengan menyebabkan protein tertentu dalam tubuh untuk menonaktifkan bagian-bagian yang menghasilkan sel-sel tumor. Cukup baik bukan?

11. Coklat meningkatkan produksi insulin alami.

     Dengan mengonsumsi coklat, maka sama saja dengan meningkatkan produksi insulin secara alami. Hal ini juga membantu menurunkan resiko terkena diabetes lho. Dengan mengonsumsi coklat kita juga mebdapatkan energy tambahan untuk beraktifitas kembali.

12. Coklat dapat menghaluskan kulit.

     Flavanols yang terdapat pada coklat bisa melindungi dari sinar UV, menjaga kelembaban kulit dan menjaganya untuk tetap bersinar. Coklat juga membantu mempertahankan elastisitas kulit dan meremajakan sel-sel kulit. Jadi bintik-bintik hitam, kulit kasar akan jauh dari kulit yang anda punya.

13. Coklat membantu kita untuk menurunkan berat badan.

     Coklat bukan hanya memberikan efek senang akan tetapi juga dapat membantu dalam program diet yang ingin anda lakukan. Coklat yang kaya akan serat seperti halnya roti, gandum dan buah dapat membantu anda untuk diet.

14. Coklat sangat baik untuk Kesehatan Otak

     Kamu mungkin akan kaget kalau coklat juga bisa bikin cerdas lho. Coklat yang bisa membuat syaraf-syaraf rileks dapat membantu system kerja otak yang bekerja untuk mengontrol semua organ. Termasuk rasa senang yang akan membuat anda enjoy untuk beraktifitas.