Assalamualaiikum warahmatullahi wabarakatu.
hallo genks, sudah dihari ketiga minggu pertama praktek di semester 5, di minggu ini materi yang
akan kami praktekkan adalah, tartlet, croissant, & danish. seperti kemarin yang sudah share diblog ini
di hari pertama saya sudah share tentang tartlet dan dihari kedua tentang croisant, dan hari ini hari ketiga
dimana saya dan teman kelas saya kembali membuat croissant dan danish untuk membuat yang lebih baik lagi dari hari kemarin.
jadi saya akan masih membahas croissant dan danish.
berdasarkan ilmu yang saya dapatkan dalam pembuatan croissant dan danish harus membutuhkan tehnik dan metode yang benar, karena
croissant merupakan salah satu makanan dalam kelompok bakery yang tidak mudah untuk dibuat, jadi diblog saya hari ini akan share tekhnik dab metode yang
saya gunakan dan yang telah saya praktekkan hari ini.
- adapun metode yang saya gunakan dalam mencapurkan bahan yaitu straight dough metode ( pencampuran semua bahan kering )
- jadi bahan yang berupa cairan akan dicampurkan setelah bahan kering sudah tercampur rata, dan pada saat pencampuran bahan berupa cairan akan dicampurkan sedikit demi sedikit agar adonan tidak terlalu lembek/lengket.
- setelah sudah menjadi sebuah adonan maka akan dilakukan metode yang biasa disebut proofing atau proses mengembangkan adonan dimana proses ini biasanya adonan hanya disimpan di suhu ruangan ataupun menggunakan mesin proofing.
- setelah proofing maka akan ada yang namanya rolling atau memipihkan adonan untuk menyisipkan croissant fat/lemak.
- setelah itu maka fat yang sudah disisipkan pada adonan dimana fat itu harus tertutup oleh adonan tersebut. dan adonan ini akan berbentuk persegi dimana diameternya berukuran 20*20 cm.
- setelah itu adonan akan dimasukkan ke freezer, dimana fungsi dari metode ini supaya lemak atau fat yang berada dalam adonan tersebut tidak mudah meleleh pada saat adonan dipipihkan atau dirolling.
- setelah kurang lebih 30 menit berada di freezer maka akan dipihkan atau di rolling hingga piph dan berukuran panjang 60 cm dimana lebarnya 20 cm serta ketebalannya kurang lebih 1 cm.
- setelah pipih maka akan dilakukan metode melipat adonan dimana metode ini ada 2 cara ada yang namanya lipatan single dan double.saran atau pesan saya dalam proses ini harus berhati hati pada saat memipihkan adonan agar fat yang berada dalam adonan tidak akan bocor atau keluar dari dalam adonan tersebut.
- dilakukan kembali metode penyimpanan pada freezer kurang lebih 30 menit, dan akan dipipihkan kembali seperti metode sebelumnya selama 3 kali lipatan ( 3 kali masuk freezer )
- setelah pada lipatan terakhir maka setelah itu adonan akan di pipihkan kembali dengan ukuran panjang kurang lebih 120 cm dan lebar 20 cm dengan ketebalan 0,5 cm - 1 cm.
- setelah itu maka dilakukan pengukuran agar pada hasil akhirnya semua ukuran croissant sama, dimana akan dibentuk menjadi segitiga sama kaki, dimana ukuran lebarnya yaitu 10 cm.
- setelah itu maka akan digulung hingga menjadi croissant gambarnya akan saya bagikan dibawah ini.
- maka proses selanjutnya yaitu proofing kedua dimana tadi yang pertama pada saat berbentuk adonan dan yang kedua pada saat sudah terbentuk menjadi croissant. proses ini akan dilakukan selama 2 jam dalam suhu ruangan dimana suhunya berada diantara 20-25 derajat selsius.
- setelah proses diatas maka dilakukan proses mengoleskan egg wash ( egg yolk + fresh milk ) pada bagian atas adonan ( gambarnya ada dibawah )
- setelah itu maka adonan yang sudah dioleskan eg wash akan didiamkan kembali di suhu ruangan kurang lebih 10 menit
- setelah itu maka diolesi kembali dengan egg wash dimana fungsi dari mengoleskan egg wash ini agar croissant lebih crispi dan mendapatkan warna yang bagus.
- setalah itu maka akan dilakukan proses baking dimana kita menggunakan oven dengan suhu 175 derajat selsius selama 15 menit dan setelah 15 menit maka suhunya akan diturunkan 150 derajat selsius selama 10 menit.
- maka jadilah croissant.
